Para empezar, quiero agradecer a Angeles y Schussheim sus comentarios y sugerencias, que se han revelado especialmente acertados. Y bueno, si uno tuviera que resumir la cocina del Próximo Oriente, especialmente la existente en Siria?, lo haría en dos palabras: hummus y especias.


El hummus? más conocido en Occidente es obviamente, el de garbanzos. Y sí, realmente en los países árabes existe el hummus de garbanzos (no como ocurre con el arroz a la cubana, la ensaladilla rusa o los rollitos primavera), pero la cocina siria y en mucha menor medida la jordana, ofrecen una variedad increíble de platillos de hummus que van más allá en sabores, texturas, olores y colores. Porque en los hummus árabes la combinación de esos cuatro elementos está siempre presente. Recuerdo con especial predilección dos propuestas: uno, el hummus a la libanesa (o "beiruthien"), una especie de delicado puré de color marrón remojado en aceite de oliva? virgen (el Profeta sabrá cúal era el componente básico de la pasteta), y otro, uno en todo semejante a lo que en Murcia llaman "pipirrana", una especie de ensalada con tomate troceado, ajo, olivas negras, aceite de oliva a chorro y alguna especia suave. O sea, la abuela de la "pipirrana", para entendernos. Rico también el hummus de aceitunas negras?.

Las especias árabes nada tienen que ver con las especiotas orientales-orientales: las árabes son suaves y fragantes y su función es realzar el plato, no matar el sabor de lo que se come, como hacen el curry, el cilantro y otros engendros semejantes. Por cierto, si algo distingue a los países árabes es ése olor a especias, dulzón y perfumado, que sobrevuela calles y zocos. En los puestos de venta se las vé perfectamente ordenadas, organizadas en una sinfonía que "entra" primero por los ojos, y luego por el deseo. En general tienen precios muy razonables.

Como plato fuerte en la mesa, el indiscutible es el cordero, y en las zonas turísticas, el "chiken". El cordero suele ser de carne fuerte, y por tanto uno tiene la sospecha de que es más carnero viejo que otra cosa. El "chiken" como digo, parece más bien una incomprensible concesión a los estómagos viciados del turisteo occidental. El pescado, de río, se sirve en escasos restaurantes, pero es de calidad aceptable y preparación sencilla. El arroz suele acompañar en las ciudades a esos elementos.

Los dulces para el postre (y en realidad, para todas horas) son infinitos en variedad y calidad. Un servidor no es nada goloso, pero se puso las botas comiendo dulces. Eso sí, hablo de repostería consumida en hoteles y restaurantes de cierto nivel; la dulcería popular que se vende en los zocos y en la calle resulta excesivamente cargada de azúcares. Como excepción, unas porciones rectangulares de color marrón envueltas en celofán que vendían en los zocos, que resultó ser un buenísimo turrón de Jijona...o el padre del turrón de Jijona, mejor dicho.

Delicioso y muy refrescante -y preventivo de problemas intestinales- es asimismo el yogurt natural?, que se consume igualmente a cualquier hora.

La bebida reina es el té con hojas de menta. Se bebe a todas horas y en todas partes; invariablemente, al cabo del día uno ha tomado más tazas de las que ha pagado, pues te lo ofrecen a la menor excusa. La verdad es el té bien caliente resulta refrescante, quita la sed y mitiga el calor y el hambre, y proporciona una impagable sensación de bienestar y placidez. El café se consume bastante menos, suele ser fuerte y encima le añaden cardamomo, un fruto desértico que le da un sabor áspero y deja unos posos indescriptibles en los que ciertas mujeres beduinas leen, dicen, el porvenir. Por si acaso, yo me dediqué a beber té como un poseso.

Un mito extendido dice que los musulmanes no beben alcohol. Que no es así lo desmiente el "arak", un licor fortísimo de color blancuzco que se bebe mezclado con agua y es una seña de identidad siria. En realidad el arak es una especie de pastís francés, probablemente con mayor graduación; su sabor es pues como el de un anisette. Los sirios lo consumen con verdadera pasión, aunque siempre en un momento que quien lo ofrece considera especial. Cuando te ofrecen un vaso de arak hay que beberlo sin excusas; al segundo puedes negarte, pero como ya tienes la cogorza garantizada, lo mejor es seguir dándole y así no darte cuenta de que tu anfitrión sirio, trompa perdido igualmente, se ha puesto a recitar poesía damascena del tiempo de los Omeyas o a explicarte sus hazañas durante la Guerra de los Seis Días.

Por lo que hace al vino, el sirio es simplemente aceptable. En los buenos restaurantes hay vino libanés, de buena calidad, sobre todo el blanco. El precio del libanés supera con mucho al local.

La cerveza se encuentra por todas partes... por donde pasen turistas. Sus precios son disuasorios: mientras en la calle una botella de agua mineral de litro y medio cuesta unos sesenta u ochenta céntimos de euro y una Coca-cola un euro exacto, una cerveza cuesta un mínimo de tres euros, y cuatro y cinco euros no son precios raros (más en Jordania que en Siria); dicen que es para disuadir de su consumo. La cerveza local es mala, pero la Amstel, embotellada en Siria, está bastante bien. También hay aceptable cerveza egipcia.

Contra la idea general occidental, hay países árabes en los que no sólo se bebe alcohol en los bares frecuentados por turistas. Una tarde mi guía nos llevó a mí y a una pareja catalana a un local, en pleno centro urbano de Damasco, que en España se llamaría "de ambiente", un sitio frecuentado exclusivamente por árabes. Serían como las ocho de la tarde y allí había ya un buen número de musulmanes soplando, alguno tan trompa que al ponerse de pie die con su metro ochenta y pico en tierra y tuvieron que sacarlo a la calle entre tres camareros. En la sala se consumía a tutiplén latas de medio litro de cerveza Amstel, servidas por camareros que parecían contratados en algún puticlub español de carretera recientemente cerrado. Según El guía, el ambiente allí a las dos o las tres de la madrugada era indescriptible.

Lo más curioso del local es que habían allí pilinguis en ejercicio de su profesión, alguna ya enfrascada en la parte "primeras aproximaciones con el cliente recién captado" (los caballeros porteños pueden buscar el significado de "pilingui" en un diccionario de argot español; las damas mejor que se abstengan de hacerlo). A mí lo que más me extrañó fue cómo diablos elige el cliente a su pilingui, en qué criterios objetivos se basa, si la señora va cubierta de arriba abajo con ese mantón negro que las tapa por entero salvo la abertura que muestra los ojos. Pues resulta que según me explicaron, es precisamente ahí, en los ojos donde está el secreto: los ojos de la mujer árabe hablan por toda ella (al modo en que antiguamente existía en Europa un lenguaje de los abanicos), e incluso las pilinguis -o quizá especialmente ellas- son verdaderas maestras en contar, sugerir, alentar, frenar etc etc sólo empleando lo que en Occidente llamaríamos, impropiamente "coqueteo con los ojos".

Notarán que hasta aquí no mencioné a Jordania. Y es que sigo preguntándome qué cocina hay en Jordania. Puede intentar resumirla así: mucho cordero, mucho "chiken", poco hummus, algunos dulces... y para de contar. Definitivamente, La cocina jordana no le llega a la suela del zapato a la siria. Ni casi, a ninguna otra mínimamente consolidada.

PD Luego le mando unas fotillas al administrador, para que ilustre con ellas este post. Y en otro rato les mandaré la síntesis de mis experiencias gastronómicas veraniegas en Madrid, vividas sólo retornar de Oriente Próximo.

Vale, como terminó su Quijote Cervantes (modestia aparte).

Marche Jean Talon, en Montreal, Canada?

Sumito dice que el usualmente no cocina indio "profesionalmente", porque la comida que el hace es "muy casera". Igual nos arriesgamos y metimos presion. Gracias a dios. El siguiente es el menu, algunas recetas y fotos de una cena ocurrida hace una semanita.
De ahora en mas, toda comida india sera un disparador hacia esa noche.

Comimos (ver abajo), tomamos (Otro Mundo?, Cerveza Antares y Zuccardi Tempranillo Q) y terminamos con unos chocolatitos franceses increibles (Michel Cluizel, varietales, 67%, unos 15 distintos) y unos argento-venezolanos que no tenian nada que envidiarles (Salgado Carenero 80%, y el amargo con naranja, que da miedo!




LISTA DE COMPRAS (PARA 15 PERSONAS)

CARNES

• Cordero o chivo con hueso (3 Kg.)
• Filetes de pescado (3 Kg.)
• Muslo de pollo (15 unidades)

VERDURAS

• Ají picante fresco (200 grs.)
• Ajo (250 grs.)
• Cebolla blanca (2 Kg.)
• Cebolla morada (1/2 Kg.)
• Cilantro fresco con raíz (250 grs.)
• Espinaca, si hay paneer (1 Kg.)
• Guisantes (100 grs.)
• Hierbabuena (250 Grs.)
• Jengibre fresco (300 grs.)
• Papa blanca (250 grs.)
• Pepino (5 unidades)
• Tomate (2 Kg.)

ESPECIAS

• Comino en granos (100 grs.)
• Comino en polvo (50 grs.)
• Cúrcuma (150 grs.)
• Fenugreco (50 grs.)
• Pimienta negra (50 grs.)
• Semillas de cardamomo (100 grs.)
• Semillas de cilantro (100 grs.)
• Semillas de mostaza (100 grs.)

SUPERMERCADO

• Aceite de maíz (2 Lts.)
• Aceto (1 Frasco)
• Arroz Basmati (2 Kg.)
• Azúcar (1 Kg.)
• Carbón (1 pedazo)
• Garbanzos (1 Kg.)
• Harina de trigo (1 Kg.)
• Huevo (4)
• Leche (1 Lts.)
• Manteca (500 grs.)
• Sal (1 paquete)
• Sémola (1/2 Kg.)

OTROS

• Ají rojo seco (150 grs.)
• Leche de coco (500 cc)
• Paneer si se consigue (1 Kg.)
• Pistacho (200 grs.)
• Yogurt natural firme (1 y ½ Kg.)

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Samosas con chutney de hierbabuena

Para 30 samosas

Ingredientes

Masa

• ½ Kg. de harina de trigo refinada
• 2 Cdas. de comino en granos, tostado y levemente triturado
• 1 Cdita. de sal
• 100 Grs. de mantequilla derretida
• Agua

Relleno

• ½ Taza de aceite de maíz
• 2 Cdas. de pasta de jengibre
• 1 Cda. de pasta de ajo
• 1 Cebolla grande cortada en juliana
• ½ Taza de raíz de cilantro finamente picada
• 2 Cdas. de cúrcuma
• 1 Cda. de comino en polvo
• 1 Cda. rasa de chile en polvo
• 1/2 Kg. de papa cortada en cubos pequeños
• 1 Cda. de sal aproximadamente
• ½ Taza de agua
• 100 Grs. de guisantes congelados

Terminación de las samosas

• ½ Lts. de aceite
• Papel absorbente

Chutney

• 1 Cebolla grande, groseramente cortada
• 1 Trozo de jengibre fresco de 5 cm.
• 5 Dientes de ajo
• ½ Taza de aceite de maíz
• ¼ Taza de vinagre de vino
• 2 Cdas. de ají picante fresco finamente picado
• 1 Cda. de azúcar + ½ Cda. de sal
• 2 tazas de hojas de hierbabuena bien empaquetadas
• 1 taza de yogurt natural firme

Preparación:

Hacer una masa con la harina, comino, sal, mantequilla derretida y agua. Debe quedar con la textura de una masa de pizza.

Aparte, en una olla profunda, dorar en aceite la pasta de jengibre y la de ajo por un minuto. Agregar la cebolla y raíz de cilantro y cocinar hasta que la cebolla transparente. Agregar la cúrcuma, revolver bien por otro minuto y agregar el resto de los ingredientes salvo los guisantes. Cocinar tapado a fuego muy bajo y revolviendo constantemente hasta que las papas estén muy blandas. Rectificar la sal de ser necesario y apagar el fuego. Cuando la mezcla esté fría, agregar los guisantes.

Estirar una pequeña bolita de masa hasta obtener una circunferencia de unos 10 cm. de diámetro. Colocar en el medio una cucharada generosa de relleno de papa y doblar hasta que los bordes queden sellados. Pueden congelarse así hasta el momento de servirlas en que deberán ser freídas en abundante aceite caliente. Justo antes de servir colocarlas sobre papel absorbente para quitar la grasa excedente. Servir con el chutney que se describe a continuación.

Licuar la cebolla, jengibre, ajo, aceite, vinagre, ají, azúcar y sal hasta obtener una pasta muy homogénea con textura de sopa espesa (de ser necesario, agregar un poquito de agua). Agregar en ese momento la hierbabuena y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Mezclarla con yogurt que previamente se ha batido vigorosamente con batidor en un bowl para que no tenga grumos.

Pescado con coco al estilo de kerala

Para 6 personas

Ingredientes

Pescado

• 6 Filetes de pescado blanco (merluza, curvina, pargo, etc.) de unos 180 grs. c/u
• 2 Cdas. de sal + 2 Cdas. de cúrcuma
• ½ Taza de aceite

Salsa

• 200 Grs. de mantequilla + ¼ de taza de aceite
• 4 Cdas. de semillas negras de mostaza
• 3 Cdas. de jengibre + 1 Cda. de ajo
• 1 Cda. de cúrcuma + 1 Cda. de chile rojo en polvo
• 1 Cebolla grande (200 Grs.) cortada en juliana
• 4 tomates cortados en cubos pequeños
• ½ Lts. de caldo de vegetales (en el peor de los casos, agua)
• 1 Cda. de sal, aproximadamente
• 1 taza de leche de coco. Fresca, sin azúcar
• 12 Hojas de plátano de unos 40 cm. por lado

Preparación:

Espolvorear los filetes con la mezcla de sal y cúrcuma. Dorarlos en aceite, preferiblemente en una sartén de teflón. Reservar.

En una olla calentar bien mantequilla y aceite. Agregar las semillas de mostaza y revolver por un minuto para que revienten. Agregar jengibre, ajo, cúrcuma y polvo de chiles y cocinar por un par de minutos. Agregar cebollas y tomate y cocinar por cinco minutos. Agregar el caldo y la sal y cocinar a fuego medio hasta que no quede líquido. Agregar la leche de coco y cocinar hasta espesar.

Al momento de servir, extender una hoja de plátano, colocar en el medio un filete de pescado y cubrir bien con la salsa. Cerrar como un sobre y cubrir con una segunda capa de hoja de plátano. Colocar este sobre directamente sobre una sartén caliente por un par de minutos, voltear y cocinar dos minutos más. Abrir y servir el pescado.

Tandoor chicken de mentira

Para 4 personas

Ingredientes

• 6 Muslos de pollo, sin piel y en trozos (con hueso) pequeños
• 1 Cebolla morada mediana (150 grs.), cortada finamente
• 2 Cdas. de pasta de jengibre + 1 Cda. de pasta de ajo
• ¼ Taza de aceite
• ½ taza de tallos y raíz de cilantro, finamente picados
• 2 Cditas. de cúrcuma
• 1 Cda. de comino en polvo
• 2 Cdas. de chile rojo en polvo
• 1 Cda. de semillas de cilantro en polvo
• 1 Cda. de sal, aproximadamente
• 2 Tazas de yogurt natural firme
• 1 Carbón vegetal + 1 cda. de mantequilla

Preparación:

Marinar por al menos 24 horas el pollo con el resultante de mezclar Cebolla, jengibre, ajo, aceite, cilantro, cúrcuma, comino, chile, semillas de cilantro y sal. Justo antes de cocinar, mezclar bien el pollo marinado con el yogurt y más sal de ser necesario. Colocar la mezcla bien extendida en una bandeja y hornear a fuego máximo hasta que el pollo esté listo (15-20 minutos aproximadamente).

Colocar el pollo ya cocido dentro de una olla profunda y sobre el pollo un cuenco pequeño. Dentro del cuenco colocar un carbón al rojo vivo y bañarlo con mantequilla. Tapar la olla por un par de minutos para que se perfume la mezcla y servir.

Garbanzos del Punjab

Para 10 personas

Ingredientes

• 1 Kg. de garbanzos remojados en agua por un día
• 200 Grs. de mantequilla
• 4 Cdas. de pasta de jengibre + 4 Cdas. de ajo en pasta + 1 Cda. de chile fresco
• 2 Cdas. de cúrcuma + 2 Cdas. de comino tostado en granos + 1 Cda. de semilla de cardamomo + 1 Cda. de semillas de cilantro molidas
• ½ Kg. de cebolla cortada en juliana fina
• 1 Kg. de tomate, cortado en cubos pequeños
• Sal
• 1 Taza de cilantro fresco cortado groseramente al momento de uso

Preparación:

En mantequilla cocinar a fuego bajo jengibre, ajo, picante, cúrcuma, comino y cardamomo por unos cinco minutos. Agregar cebolla y tomate y cocinar por diez minutos. Agregar garbanzos, sal y tanta agua como para que ésta sobresalga 10 cm. por encima del nivel de los granos. Cocinar a fuego bajo por tiempo prolongado hasta que los garbanzos estén bastante blandos (a veces es necesario agregar más agua) y casi secos. Al momento de servir mezclarlos con el cilantro fresco.

Ensalada de cebolla morada, pepino y yogurt

Para 10 personas

Ingredientes

• 1 Pepino grande (200 Grs.) sin piel ni semilla, cortado en cuadritos muy pequeños
• 1 Cebolla morada mediana (100 Grs.), cortada en cuadritos pequeños
• 1/2 Kg. yogurt natural firme, batido vigorosamente
• Masala: 1 Cda. de Sumac árabe (en su defecto ácido cítrico en polvo) + ½ Cdita. de sal + 1 cdita. de comino en polvo + ½ cdita. de pimienta negra.

Preparación:

Mezclar los ingredientes y espolvorear con el masala.

Nota: Cuando se sirve comida de la India, es usual colocar un yogurt de este tipo ya que cuando uno está picado, lo único que calma es una cucharada de yogurt.

HALVA DE SEMOLA

Para 10 personas

INGREDIENTES:

• 1 Lts. de leche, importante que esta no sea descremada.
• 4 Huevos enteros.
• 1 Taza de azúcar.
• 125 Grs. de mantequilla de excelente calidad.
• 1 y ½ Taza de harina de sémola.
• 1 Taza de uvas pasas.
• 1 Cda. de semillas de cardamomo.

PREPARACION:

En una licuadora batir bien la leche, con los huevos y el azúcar, puesto que en total será aproximadamente litro y medio de volumen, este proceso hay que hacerlo en dos tandas.

Aparte, derretir la mantequilla en una olla mediana y agregar la harina de sémola. Revolver constantemente, dorando la sémola. En el instante que el olor de la sémola cambia de neutro a un olor dulce, agregar la mezcla de leche, las pasas y el cardamomo. Cocinar a fuego bajo y sin dejar de revolver hasta que espese la mezcla y tenga consistencia de puré. Retirar del fuego y continuar revolviendo hasta que enfríe el Halva. Puesto que el Halva está muy caliente, este seguirá cocinándose una vez que se retire del fuego, por lo tanto es importante tener en cuenta que al retirarlo de la llama la consistencia debe ser la de un puré algo liquido de tal manera que termine de espesar alejado de la llama.

1 cebolla grande, groseramente cortada
1 trozo de jengibre fresco de 5 cm.
5 dientes de ajo
½ taza de aceite de maíz
¼ taza de vinagre de vino
2 cdas. de ají picante fresco finamente picado
1 cda. de azúcar + ½ cda. de sal
2 tazas de hojas de menta bien eapretadas
1 taza de yogurt natural firme


Licuar la cebolla, jengibre, ajo, aceite, vinagre, ají, azúcar y sal hasta obtener una pasta muy homogénea con textura de sopa espesa (de ser necesario, agregar un poquito de agua). Agregar en ese momento la menta y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Mezclarla con yogurt que previamente se ha batido vigorosamente con batidor para que no tenga grumos.

Mejora lo que toca.

Muy buena JS!....me hubiera gustado hacérla en la revista que escribo


http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/espectaculos/2-10805-2008-08-03.html

Saludos!